Chef talk: Martha Ortiz Chapa, Una Historia Detrás De Cada Cucharada

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Martha Ortiz posee un profundo amor por México y su cultura, posee asimismo imaginación y creación, descubriendo los sabores y tradiciones de la gastronomía mexicana, interpretándolos en sus platillos-cuento que ofrece en su restaurante Dulce Patria cada platillo es una puesta en escena que promueve la gastronomía y artesanía, por ejemplo en la carta encontramos un pozole de langosta que tiene un verdadero toque gourmet, el restaurante es ecléctico y elegante y ofrece una comida mexicana única y singular, los platos son artísticos en ocasiones se puede pensar que es una pintura que huele y sabe y las bebidas son igualmente diferentes como la Horchata Margarita o sus aguas frescas coronadas con flores, el mole negro de pato o el cheesecake de tuna, los dulces son servidos en juguetes de madera y el chocolate con un pequeño molinillo,  el resultado es una verdadera experiencia de sabor y un perfecto ensamble de sabores.

Martha Ortiz adora visitar mercados, visitar museos y leer. A Martha Ortiz, la cocinera le encanta platicar historias con sus recetas lo que le ha llevado a escribir varios libros: coautora de Libro rosa, colección de recetas, El sabor del Edén sobre la cocina tabasqueña que escribió junto a su mamá, la pintora Martha Chapa, Cocina, nutrición y salud, Cocina de Sinaloa, libro ganador del Premio Gourmand Cookbook Award y la Presea del Plata del premio Quorum 2003. Su Restaurante Dulce Patria recientemente fue incluido en la lista de Acqua Panna y St. Pellegrino “Latin America’s 50 Best Restaurants 2015″, y ha obtenido diversos premios y reconocimientos entre los que se encuentra la mención de Forbes México, en febrero pasado, como una de las 30 promesas de los negocios en nuestro país.

¿De dónde surgió tu gusto por la cocina?
Desde muy pequeña, con la bandera mexicana gastronómica, donde el águila devora serpientes y está sentada sobre una guirnalda de tunas y nopales, que son joyas de la gastronomía mexicana.

Si tuvieras que escoger, ¿cuál sería el platillo favorito de tu menú?
Me encanta el pato con mole negro, ya que sabe a humo, a piedra y a todos los sabores ancestrales. Además es mi color predilecto.

En tu tiempo libre en casa, ¿cocinas para ti?
No tengo tiempo libre.

¿Cuánto dura tu día laboral?
Aproximadamente 16 horas…

¿Cómo creas el concepto de cada platillo?
Me gusta crear narrativas gastronómicas, es decir, cuentos con colores y sabores, ya que éstos pueden lograr puestas en escena, como en la ópera. Después los bautizo, es decir, tienen nombre y viven por sí mismos.

Descríbeme tu proceso creativo.
Me gusta pensar, sentir, leer, mirar, ver, y darme cuenta de que en la cocina hay muchos ingredientes que generalmente no pasan por el fuego, es decir, son intangibles y hacen la creación mucho más profunda y honesta.

¿Cuál es la combinación de sabores más extrema que hayas hecho y que funcione perfectamente?
 Creo en los sabores que son amantes uno del otro, aunque sean extremos. Por el momento, inspirada en Tabasco, hemos realizado con el equipo de Dulce Patria una miel casi tan cristalina como el cielo por las tardes que sabe a flores, a naranja y azafrán. Poesía pura.

¿Cómo logras la creación de tu menú?
Trabajando y creando un concepto que mes a mes cambia. En Dulce Patria hemos hecho muchas narrativas, desde fantásticas y maravillosas, dedicadas a las mujeres surrealistas mexicanas, hasta el Rugido del Jaguar y Las Joyas bajo la Tierra.

¿Cuál crees que sea el mayor reto para un chef?
La consistencia tanto en el trabajo como en la vida, así como la posibilidad de crear equipos y dejar un legado para que las generaciones siguientes continúen con lo nuestro y con lo propio.

Si pudieras compartir tu cocina con alguien ¿con quién sería?
Con la mismísima Sor Juana Inés de la Cruz

¿Tienes algún proyecto nuevo en el futuro cercano?
Estoy escribiendo un libro que se titula María va… recetas para mujeres con grandeza, editado por Grupo Planeta, cuyo tema es la cocina como espacio de libertad femenina a la par de la concientización de la equidad de género y el empoderamiento de colores y sabores necesario en las mujeres mexicanas.

Cuando tienes que ir a comer a algún lado, ¿a dónde vas?
A todos los restaurantes de mis colegas que hacen de cocina mexicana y a los cuales respeto y admiro.

¿Tu bebida favorita?
Cualquier agua fresca de vitrolero en cualquier puesto o mercado de México.

¿Cuál es el mejor changarro de tacos o antojos mexicanos que conoces?
Hay bastantes que me gustan, pero en especial las quesadillas con salsa verde de la fonda El Refugio, sentada en el primer piso junto a la mesa de la ventana, a semejanza de una casa mexicana.

¿Cuál es el secreto de tu éxito?
Consistencia, voluntad de poder y pasión en grandes cantidades.

Algo que quieras añadir…
Lo mucho que me gusta ser mexicana

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Ceviche verde con piña, cilantro y la hierba real
Ceviche verde con piña, cilantro y la hierba real

Dulce Patria
 Anatole France 100 Col. Polanco, Mexico DF

 

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