Chef Talk: Josefina López, Al Frente De La Cocina del Chapulín

Photo Credit: Marisa Abedro

Graduada como Licenciada en Gastronomía en la Universidad Anáhuac de Oaxaca trata en su cocina de rescatar la cocina tradicional oaxaqueña pero tratando de hacerla contemporánea, considera que se deben conocer las bases de la cocina tradicional para después experimentar desde un marco vanguardista los millones de sabores que ofrece nuestro país. Su creatividad se manifiesta en una cocina propositiva basada en la gastronomía ancestral, en sus platillos hay creatividad pero al mismo tiempo respeto por los orígenes.

La Chef López trabajó en Casa Oaxaca con el Chef Alejandro Ruiz donde conoció al Chef José Manuel Baños quien la buscó para trabajar en Pitiona un restaurante localizado en Oaxaca donde estuvo cuatro años como Jefe de Cocina, siendo invitada a participar como Chef Ejecutiva de la nueva propuesta gastronómica en Polanco consagrada a la comida mexicana, el restaurante Chapulín, ubicado dentro del Hotel Presidente Intercontinental. Un restaurante que viene a llenar un espacio faltante dentro de toda la propuesta gastronómica que ofrecen los hoteles en la zona de Polanco. El Chapulín se ubica en el espacio que ocupaba el Restaurante La Chimenea, remodelado totalmente con una gran terraza y grandes ventanales que ven hacia el bosque de Chapultepec y paredes e incluso algunos techos recubiertos con barro cocido con hermosos diseños.

Entre los platos destacables están sin duda los tacos de lechón, la tradicional sopa de guías de calabaza, las albóndigas de camarón con espinacas y relleno de piñones en mole coloradito, los tacos gobernador, el tamal de zacahuil o simplemente una torta de cochinita pibil y si son de paladar aventurero pueden animarse con una orden de chapulines o una de chicatanas y nuestros favoritos los tacos de pato.

En la plática la Chef López nos platica que en su Oaxaca natal creció en el campo, en San Agustín de las Juntas un asentamiento zapoteco de origen prehispánico, un pueblo agricultor localizado en la parte central de Oaxaca, donde vivía con sus abuelos y los acompañaba a recolectar maíz y alfalfa. Siendo su abuelo el molinero del pueblo todos acudían con él a moler el nixtamal y los chiles para hacer los múltiples moles, de ahí surgió su amor por ellos y son su especialidad, como el mole oaxaqueño, el chichilo que es un mole ahumado, el mole negro, el amarillito, el coloradito.

Su inspiración son los recuerdos de lo que comía de niña, lo que cocinaba su abuela.

En Chapulín está al frente de veinte personas que trabajan en la cocina pero trata de que se sientan como una gran familia haciendo un gran trabajo de equipo, ayudándose y compartiendo responsabilidades.

Lo que más le gusta es el chile pasilla y el chocolate y muchas hierbas que forman parte de la culinaria oaxaqueña que sin duda es su sello.

EL Restaurante Chapulín es un lugar que no se pueden perder, no sólo por lo delicioso de cada platillo sino también por el lugar y ambiente, los sábados con música de trio en vivo interpretando típicas canciones mexicanas que sin duda disfrutarán. El Chapulín es uno de nuestros favoritos.

Chapulín: Campos Elíseos 218, Polanco.

Photo Credit: Marisa Abedrop

Photo Credit: Marisa Abedrop

Photo Credit: Marisa Abedrop