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Haute Cuisine, News | June 6, 2016

Chef Talk: Enrique Olvera, Sabores Que Van Desde México a Nueva York.

Haute Cuisine, News | June 6, 2016
Mercedes Cossio
By Mercedes Cossio

ENRIQUE OLVERA PUJOLPhoto Credit: Enrique Olvera

Enrique Olvera, es un chef joven, nació en 1976 y realizó sus estudios en el Culinary Institute of América en Nueva York, donde obtuvo la medalla de oro de la  New York Société Culinaire Philanthropique y el premio Jacob Rosenthal Leadership Award. En el año 2000 inauguró el Restaurante Pujol en el que su propuesta gastronómica posee una gran dinámica en tanto que la elección de los ingredientes, la sutileza de los sabores y la obsesión por los detalles se decanta por una cocina audaz e imaginativa dentro del universo de los ingredientes que México ofrece Enrique Olvera vuelve a imaginar la cocina tradicional mexicana y presenta sus estilos, sabores y técnicas en un entorno de alta cocina moderna, creativas.
Es autor de tres libros La nueva cocina mexicana editado en 2008, UNO publicado en 2010 donde hace un recuento de la primera década de Pujol con 100 recetas del mismo y en 2011 publicó En la milpa.
En 2014 Enrique Olvera inaugura su primer restaurante en Nueva York: Cosme El Chef maneja un espacio de investigación, capacitación y aprendizaje de técnicas de cocina en el Taller de Enrique Olvera, TEO; tiene también el Eno que es un gastro-deli que prepara sándwiches con ingredientes de primera calidad, del que tiene ya dos franquicias en la Ciudad de México Pujol  ha sido reconocido por el Wall Street Journal como el mejor restaurante en la Ciudad de México y en 2013 ocupó el lugar 17 entre los 50 mejores restaurantes del mundo y el tercero en Latinoamérica, de acuerdo con la Lista de San Pellegrino; ya en 2012 se había colocado en el lugar 36 del mundo. La revista Food & Wine lo nombró uno de los 10 chefs más prometedores del mundo y fue uno de los oradores en la cumbre gastronómica internacional Madrid Fusión.
.
Qué sabor o aroma te lleva a un recuerdo de tu infancia? y platícanos de ese recuerdo…
 Esquites de media tarde con lluvia veraniega. Hasta el día de hoy, la lluvia me lleva automáticamente a ese antojo.
 
Si no fueras Chef, qué te hubiera gustado ser?
 DJ o Batman.
 
Descríbenos tu proceso creativo atrás de un platillo…
 Estoy constantemente abierto al descubrimiento y al cambio.
Me despojé de la obligación de apegarme a lo que me gustaba ayer, porque puede que ya no me parezca suficientemente bueno mañana; esa filosofía me ha ayudado a disfrutar más de lo que hago y por consecuencia a ofrecer una propuesta más libre y auténtica.
 
Cuando abriste Pujol alguna vez pensaste en lo que se convertiría?
Nunca. La motivación era hacer algo especial y aún lo sigue siendo.
Por supuesto siempre quisimos que le fuera bien, nadie espera fracasar en los proyectos que se embarca, sobre todo por el equipo involucrado que decidió confiar en mi propuesta.
 
Qué es lo más auténtico de tu cocina? 
 La convivencia. De lo tradicional y lo moderno, lo mexicano y lo universal, lo complejo y lo simple.
 
De dónde te inspiras y a quién admiras?
 Admiro a la gente que hace las cosas bien y me inspiro en ellas.
 
Cuál ha sido tu mezcla de sabores más arriesgada y exitosa?
 Hormigas y café.
 
A qué le atribuyes el llevar 16 años con un lugar y mantenerte entre los mejores restaurantes del mundo?
 Al estar abierto a los cambios y entender que nuestro contexto nos modifica inevitablemente.
Al asumir que a través de esa evolución tenemos la capacidad de modificar a nuestra vez el entorno, lo que supone una gran responsabilidad.
 
Cuál es el factor más importante para mantener la calidad y el nivel de un lugar?
 No perder nunca las ganas de hacer las cosas cada vez mejor.
 
Cuál es tu platillo favorito en el Pujol?  y cuál es tu platillo favorito en el Cosme?
 Los que vamos a hacer.
 
Cuál es el secreto del éxito?
 Hacer lo que te gusta y hacerlo siempre, día tras día.
 
En tu tiempo libre, cocinas para ti?
 Si. Cuando llego a casa no hay nada mejor que un caldo de pollo o tortillas con aguacate.
 
De donde son los mejores tacos? Y cuales?
 Tacos de carnitas con chicharrón de Los Panchos, aquí en la Ciudad de México. No creo en el concepto de “los mejores”, más bien prefiero decir que son los que más me gustan.
 
Fast food? 
 Quesadillas en el mercado de Oaxaca.
 
Tu ingrediente favorito…
 Limón.
 
Si tuvieras que comer sólo una cosa por el resto de la vida que sería ?
 Tortillas. 
 
Cuál es tu drink o cocktail favorito?
 Negroni con mezcal. 
 
El tener un restaurante en Nueva York y mantener el nivel competitivo de esa ciudad no es muy desgastante, como manejas estos retos? 
 Hacer lo que te gusta supone un desgaste menor o quizás una recuperación más rápida. Finalmente se trata de pasarlo bien y creo que eso lo perciben los comensales; es muy gratificante ver a la gente disfrutando. Si no te la pasas bien, nada tiene sentido.
 
Ya cubres varios niveles de la gastronomía desde la alta cocina hasta deli,  en cual te sientes más cómodo y cuál es tu favorito? 
 Todos me gustan por igual, son diferentes facetas que he tenido la suerte de explorar en un terreno difícil pero que ha sido muy receptivo conmigo. 
 
Al lado de quién te gustaría compartir tu cocina?
 De mis amigos.
 
Algún consejo a los que empiezan y tienen curiosidad por la gastronomía?
 Aguas con lo que quieres.
 
Describe a México en una frase 
 Diversidad.
 
Lo mejor de los mexicanos es…
 Su hospitalidad.
 
Qué otros proyectos tienes en puerta que te gustaría compartir 
 Estamos por abrir otro restaurante en Nueva York, esperamos que sea a  finales de año.
 
 pujol1Photo Credit: Pujol
 pujol 5Photo Credit: Pujolpujol4Photo Credit: Pujol
Pujol
Francisco Petrarca 254
Polanco 
Ciudad de México
 
Cosme
35 East 21st Street
New York, NY 

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