Chef Talk: Mikel Alonso, Creaciones Lúdicas En El Biko

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Mikel Alonso
Mikel Alonso

Photo Credit: Marisa Abedrop 

Después de 18 años de vivir en México el chef vasco co-fundador del Restaurante Biko Mikel Alonso ha logrado situarse en el sitio número 89 dentro de los 100 mejores restaurantes en la revista británica “Restaurant” y por cinco años consecutivos en el lugar 31 de la lista San Pellegrino de los mejores restaurantes del mundo.
 
Mikel Alonso llegó a México becado para trabajar en la Euskal Extea mexicana, donde conoció a Bruno Oteiza con el que trabajó en Tezka Zona Rosa y posteriormente se asociaron para abrir Biko  un restaurante de cocina de evolución y  tradicional vasca bajo el lema “el mejor regalo para los sentidos”. Biko significa pareja en vasco Bi significa  dos  y Ko perteneciente a… 
 
Mikel Alonso nació en 1971. Entró a estudiar ingeniería industrial química en la Universidad Pública del País Vasco, carrera que abandonó para estudiar en la Escuela de Cocina de Luis Irizar donde obtuvo matrícula de honor. Ha colaborado con el Bully en Girona 
 
“La cocina de vanguardia, muy vanguardista no mola, nos gusta ser modernos, evolutivos pero siempre ligados a la tradición” su cocina se dice es tecno-emocional que transforma químicamente los ingredientes comunes, logrando una cocina multi sensorial que es otra dimensión de experiencia gastronómica.
 
Sorprende asimismo la sencillez del restaurante ubicado en un pequeño centro comercial sobre Avenida Presidente Masaryk, donde incluso la discreta puerta de cristal que conduce a un elevador no es fácil de localizar, 
 
El platillo favorito de Mikel que existe desde que inauguraron el Biko  es el Pescado Verde Apio, mezclado con calamar salteado y con una salsa hecha de caldo de  gallina y apio.
Si fueras a comer algo toda tu vida?  Caracoles de panteón y percebes. Soy un devorador de manzanas verdes
 
En tu tiempo libre cocinas para ti?  Noo!! Nunca
 
Fast food?  No puedo
 
Tu tacos favoritos?  Los tacos de cabeza de la esquina de la marchanta
 
La mezcla más original que has logrado creando un plato?
Seguramente bajo la influencia de un libro de François Chartier que ha trabajado en las moléculas aromáticas de los vinos y los alimentos,  con matemática pura llegas a una creación, hay lecturas, planteamientos, errores, aciertos… Coliflor, papaya, wassabe y alcaparras, los cuatro elementos son iguales, tienen los mismos compuestos aromáticos 
 
Qué es la cocina para ti? Un gran laboratorio.  Los platos que creamos tienen que guiarnos a un lugar de sorpresa, sin olvidarnos del niño  interno,  un juego  tiene que ser lúdico, si no se juega no lo logras
 
El secreto del éxito? Es trabajo de familia que es formado por todos los que trabajan en el Biko.
 
Oficio? Es facer  –hacer en gallego-,  es técnica, aquello que haces con tus manos y lograr una constante, es lo más complicado, es un tema grupal, es dirigir una orquesta  y todo tiene que funcionar y fluir.
 
Vino favorito? Blanco, uva viura, uva albariño, uva chacolí, uva verdejo, chardonnay en barrica o savignon blanc
 
Bebida favorita?
Whiskey en las rocas
 
Cúal es tu filosofía culinaria?
Pasión, honestidad, creo que sin saliva no hay sabor y sin sorpresa no hay placer, y para buscar nuevos platillos necesitas creatividad e invención.
 
En septiembre abrirá otro restaurante que se llamará  Lud   tipo bistro,  más casual, no de manteles largos, pero ya sabrán en su momento.

 

Mikel nos recomienda cuando vayan al Biko, el menú de degustación que viene con el perfecto maridaje.

El Biko una cocina lúdica, donde los sabores, olores, colores y texturas, no te dejarán de sorprender.

Premios del Biko

#37 | Biko | The World’s 50 Best restaurants, 2015

#10 | Biko | Latin America’s Best Restaurants, 2015

Five Stars Diamond Award | American Academy of Hospitality, 2008, 2009, 2010, 2011, 2012

Chef Mikel Alonso Biko OK 800copyPhoto Credit: Marisa Abedrop

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